Le paradoxe des oeufs

Dans cet article nous abordons le paradoxe qui soulève le plus de discussions depuis des décennies : celui des Oeufs et du Cholestérol.

Un peu d’histoire à propos des « relations » entre l'Homme et l'Œuf :

Jusqu’à la fin des années 50, on considérait l’œuf à sa juste valeur, comme étant l’ami de l’homme. Il n’est pas cher et procure un bon apport protéique et vitaminique. On autorisait la consommation de 2 œufs par jour et personne ne souffrait de cholestérol ! Dans les années 60, l’alimentation s’est beaucoup enrichie : confiture et miel sur le pain beurré ou même le croissant pour le petit déjeuner. Le gâteau occasionnel devient hebdomadaire et parfois même journalier. C'est alors qu'a pu être constatée une hausse du taux du cholestérol de la population adulte. À la fin des années 70 et durant les années 80, la population souffre de plus en plus d’hypercholestérolémie. La peur du cholestérol s'est traduite par deux phénomènes :

- La réduction du nombre d'œufs consommés : en moyenne plus que 3,5 œufs par semaine.

- L’alimentation devient « allégée en matières grasses » mais de plus en plus riche en sucre.

 En dépit de ces changements de mode alimentaire, le taux de cholestérol ne fait qu’augmenter. Il affecte à présent les jeunes du fait de leur alimentation totalement déséquilibrée : trop de sucre et de farine blanche et pas assez de fruits et légumes.

Pourquoi l'œuf, cet aliment exceptionnel, a-t-il été écarté de notre alimentation juste à cause de la richesse en cholestérol du jaune de l'œuf?

Une expérience, faite en 1970 dans une université américaine, a prouvé que les œufs ne provoquent pas d’hypercholestérolémie. Des patients, souffrant d'un taux élevé de cholestérol, ont consommé à jeun des œufs marqués à l’azote 15 (N15). À la grande surprise des chercheurs, le cholestérol des malades ne se trouvait pas marqué au N15. Ce qui signifie que le cholestérol contenu dans les œufs ingérés, et précisons ingérés seuls, par les patients n'entrait pas dans le cholestérol du corps humain. Par contre, lorsque l'on demanda à ces patients de manger des sucres lents et rapides marqués au Carbone 14, leur cholestérol était marqué au C14.

Ces conclusions nous furent transmises en 1971, à la Nouvelle Faculté de Médecine, rue des Saints Pères : les œufs pris seuls et à jeun ne provoquent pas la hausse du taux de cholestérol mais le cholestérol des patients peut provenir des sucres lents et rapides.

Remarquons que les aliments qui associent les œufs aux sucres lents (farine, pain, pâtes, riz, purée de pommes de terre, farine), ou aux sucres rapides (sucre, fruits, miel), tels les gâteaux, provoquent une hausse conséquente du taux de l'hypercholestérolémie du patient.

Résultats des recherches récentes :

L’effet de la consommation des œufs sur le taux de cholestérol sanguin a fait l’objet de nombreuses études dans la dernière décennie. Dans l’une d’elles, on a mesuré l’effet des différentes doses de cholestérol alimentaire sur des jeunes hommes qui consommaient de 0 à 4 œufs par jour pendant 8 semaines. Leur taux de cholestérol sanguin n’a pratiquement pas varié. Selon une autre étude l’ajout de 2 œufs par jour ne modifie pas le ratio entre le cholestérol sanguin et le cholestérol lié aux HDL (la capacité de l’organisme à se débarrasser du cholestérol excédentaire). En 1997, des experts constatent que la consommation d’œufs augmenterait le cholestérol sanguin chez des individus souffrant également d’un taux élevé de triglycérides mais les individus souffrant d’hypercholestérolémie modérée ne réagiraient pas plus aux œufs que les individus ayant un taux de cholestérol dans les normes. D’après une étude prospective menée à Harvard, à partir d’avril 1999, sur 118 000 sujets et durant 14 ans, le risque des maladies cardiovasculaires est le même pour les personnes qui mangent moins d’un œuf par semaine et pour celles qui mangent plus d’un œuf par jour.

 

Ma conclusion est que l’œuf représente l’aliment le plus nutritif qui soit. Il fournit, à un coût modique, des protéines de grande valeur et plusieurs nutriments nécessaires à l’orfanisme. La consommation de cholestérol alimentaire en général, et d’œufs en particulier, n’influence pas le risque cardiovasculaire pour la majorité de la population.

Réhabilitation des œufs :

- L’œuf est la meilleure protéine. 

- L’œuf est la protéine la moins chère

- L’œuf apporte des nutriments importants tels que : vitamines A, B12, C, D, Riboflavine, Acide folique, Zinc, Phosphore, Fer.

L’œuf a été choisi comme « PROTÉINE DE RÉFÉRENCE » car il apporte les acides aminés dans l’équilibre idéal pour la synthèse protéique. De plus, il ne présente aucun facteur limitant, contrairement aux autres protéines, animales ou végétales. Enfin, l’U.P.N. (Utilisation Protéique Nette) de l’œuf est égale à 100 alors que celle du poisson est égale à 83.